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Un aditivo es una sustancia que, sin constituir por sí mismo un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con el objetivo de mejorar su conservación, su aspecto, textura, evitar el crecimiento de microorganismos, etc., en diferentes etapas de su fabricación, transporte o almacenamiento. En otras palabras, son sustancias que se usan para mejorar las características organolépticas de los alimentos, prolongar su conservación o facilitar su elaboración y uso.
Hoy en día, la mayoría de los alimentos que consumimos contienen aditivos. Estos son evaluados exhaustivamente y se autorizan siempre y cuando no supongan un riesgo para la salud de los consumidores. Por este motivo, estos alimentos van a ser siempre seguros.
Sin embargo, es por todos bien sabido que en la actualidad prima lo “natural”. Año tras año se ha incrementado la preocupación de los consumidores por los conservadores químicos que están presentes en los alimentos. Por ello, los clientes buscan productos más naturales y con menos ingredientes artificiales.
En determinadas ocasiones se opta por la adición de ingredientes naturales que pueden cumplir una función tecnológica al igual que los aditivos en los alimentos que consumimos. Son ingredientes totalmente naturales, que pueden dar color, espesar, endulzar, alargar la conservación del pro
ducto o potenciar el sabor, entre otras cosas.
Esto hace que cada vez se investiguen más alternativas a estas sustancias que sean naturales y tan o más efectivas que las de origen químico. Se puede comprobar en los lineales del supermercado cómo cada vez hay más “Alimentos sin conservantes ni colorantes”, e incluso en los anuncios publicitarios donde hacen hincapié en la ausencia de estos en los alimentos.
Algunos ingredientes que podemos incluir en los preparados de carne para sustituir a los aditivos que habitualmente utilizamos pueden ser:
- Ácidos orgánicos. Como es el caso del ácido acético, presente en el vinagre; ácido cítrico, presente en frutas como el limón, la piña o la naranja; ácido láctico, presente en la leche y en algunas frutas y verduras como el tomate; o el ácido tartárico, presente en alimentos como la uva, el pepino o las moras. Es el ácido acético el que mayor eficacia tiene. Estos ingredientes disminuyen el pH del alimento, acidificando el medio en el que se encuentran y, por tanto, retrasan el crecimiento de bacterias patógenas. Además, tienen la capacidad de conservar el color, retardar la rancidez de la grasa e inhibir la capacidad reproductora de los microorganismos presentes en los alimentos. Es común ver preparados en los que se incluyen, sobre todo, vinagre o zumo de limón.
Sal. Es un ingrediente sencillo de utilizar y muy convencional. Con este podemos tanto potenciar el sabor de los productos, como reducir el crecimiento de microorganismos, ya que es considerado un agente antibacteriano. La sal disminuye las moléculas de agua disponibles presentes en los alimentos y las bacterias que necesitan de humedad para poder crecer, por lo que se limita su crecimiento.
La conservación de preparados de carne a través de la inmersión en salmueras o marinados con otros ingredientes naturales como especies, nos permite además alargar su vida útil y realizar preparaciones sencillas con distintos sabores y colores que resultan atractivos al consumidor.
- Cúrcuma y azafrán. El color es otro aspecto que podemos cambiar con ayuda de los aditivos y, en este caso, con ingredientes naturales como la cúrcuma y el azafrán logramos adquirir tonalidades amarillas en los preparados y le damos otro toque de color a la carne más llamativo. También se pueden utilizar espinacas para conseguir una tonalidad verdosa o la remolacha para adquirir una morada.
- Albahaca, perejil y romero. Las hierbas aromáticas son alternativas naturales para potenciar el sabor de determinados alimentos. Estos ingredientes pueden dar sabor a todo tipo de platos. Además, estos pueden ser cultivados en el hogar, aunque en las preparaciones elaboradas en el comercio minorista deben adquirirse en proveedores autorizados.
- Aceites esenciales. Son extractos concentrados líquidos procedentes de plantas como las aromáticas. Estos reciben el nombre de la planta de la cual se extraen como, por ejemplo, el aceite de romero.Actualmente se conocen unos 3.000 tipos de aceites esenciales y unos 300 de ellos se utilizan en diversas preparaciones, demostrando así la explotación de todo su potencial. Estos tienen propiedades bactericidas, viricidas, fungicidas y medicinales. Reducen, e incluso eliminan, la presencia de bacterias patógenas, teniendo así propiedades antimicrobianas.
Aún queda un largo camino para dar voz a aquellos ingredientes que pueden utilizarse como métodos alternativos al uso de los aditivos convencionales y que incluso, además de sustituir la función tecnológica del aditivo, mejoran las propiedades nutricionales del alimento. Sin embargo, cada vez son más los que los prefieren, tanto consumidores como profesionales.
No obstante a todo esto, siempre que se quiera incrementar la vida útil de los preparados que elaboramos sin el uso de los aditivos convencionales, recomendamos realizar estudios de vida útil de los preparados, para asegurarnos así que cumplen con los requisitos microbiológicos establecidos y asegurarnos una fecha de consumo segura para el consumo.
Artículo publicado en la revista La Carne. Haz click aquí para suscribirte.
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