Los nitritos y nitratos son sustancias comúnmente presentes en las mezclas de aditivos utilizadas en carnicerías con obrador para la preparación de salmuera nitrificante, fundamental en productos como el lomo adobado, pinchos morunos o costillas adobadas.
¿Qué cambia con la nueva normativa?
A partir de ahora, no podrán utilizarse mezclas de aditivos que no cumplan con la nueva dosificación. Por ello, todos los establecimientos que elaboren los preparados afectados y utilicen una fórmula abierta deberán cambiar la dosificación o verificar que los productos adquiridos cumplen la nueva regulación.
Pasos recomendados para los profesionales del sector
- Contactar con el proveedor de aditivos para confirmar que los lotes que tienen en su establecimiento cumplen con la nueva normativa.
- Revisar el etiquetado de las mezclas de aditivos, ya que los fabricantes han actualizado las cantidades en gramos a añadir por litro, para la elaboración de salmuera.
- Solicitar a su proveedor de aditivos la nueva Ficha Técnica de los productos, incluso si conservan el mismo nombre comercial.
- Revisar las propias Fichas Técnicas de elaboración y actualizarlas según la nueva dosificación de la mezcla del preparado de aditivo utilizado.
- Modificar la información de etiquetado de los productos envasados si se han producido cambios en la composición o en la ficha técnica.
Cambios perceptibles en los productos
Se advierte que los consumidores podrían notar ligeras diferencias en el color, aroma o textura de los elaborados cárnicos. Esto se debe a la reducción en la cantidad permitida de nitritos y nitratos, medida adoptada para disminuir la exposición de la población a estos compuestos y reducir la formación de nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas.
También afecta a productos curados
La nueva normativa también se aplica a los productos cárnicos curados (como chorizo, salchichón u otros que tienen permitido el uso de nitritos y nitratos), por lo que los establecimientos elaboradores deberán seguir las mismas indicaciones para garantizar el cumplimiento de la legislación vigente.
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