España a través de sus chacinas: Murcia

JAMÓN MURCIANO

El jamón murciano tiene su cuna en las sierras del interior como la de Almenara, la de Algarrobo, la de Cartagena o la del Segura que poseen alturas idóneas para su curación.

Quizás por la abundancia de empresas productoras en esta región, el jamón no posee ni forma definida ni reglas fijas en el proceso de elaboración, pudiendo presentarse en corte serrano, con la piel en V invertida, biselada, con o sin corteza, redonda, con pezuña o cortada por la línea intertarsina, así como tener diferencias importantes en la salazón, el lavado, post saladao, secado, oreado o curación.

En alguna ocasión se ha intentado esta unificación, acercándose a la del jamón serrano tradicional.

En todo caso se observa en esta zona una gran preocupación por la calidad del producto, recurriendo con frecuencia a los cruces con ibérico legando a superar el censo de esta raza en la provincia a algunas otras tradicionales como pueden ser Andalucía y Castilla.

BLANCO

Se hace con panceta, magro y carne de cabeza, cortados en picado grueso y amasados con sal común, pimentón, pimienta blanca, canela, anís molido y seis huevos batidos por cada diez kilogramos de masa.

Se deja en reposo la mezcla durante un día a tempertura de 4 a 5º C y a continuación se procede al embutido en tripa de vacuno de calibre medio a grueso. Se ata en ristras o se embute en vela y se cuece a temperatura de 85º C entre treinta y cuarenta y cinco minutos.

Otras características: El nombre le viene del predominio del componente graso sobre la carne, aunque actualmente tiene a equilibrarse.Se conserva en ambiente frío y seco durante dos semanas, pero se puede alargar el periodo si se unta con aciete y pimentón. Se consume crudo.

IMPERIAL DE LORCA

Se emplea un 70% de magro de cerdo y un 30% de panceta, lo que significa que es un embutido que aspira a ser de alta calidad.

Se pican las materias primas y se menzclan con sal, pimienta blanca y nuez moscada, formando una masa que se deja reposar en cámara, a temperatura ligeramente superior a 0º C. Se embute en tripa de vacuno de calibre entre 38 y 40 mm, de unos 20 cm de longitud.

Y se cura en secaderas naturales de algunas de las sierras murcianas o en salas de tempertaura, luz y humedad controladas, durante un periodo mínimo de quince días.

Otras características: Se consume en crudo.

MORCÓN DE LORCA

Aunque en la actualidad tienden a utilizarse carnes más nobles, el tradicional se elaboraba y aún se sigue elaborando con la carne de la cabeza y con la papada bien picadas y amasadas con pimienta blanca, anís molido, canela, clavo, nuez moscada y cinco huevos batidos por cada diez kilogramos de masa. Se embute todo en vejigas o estómagos de cerdo, formando unas bolas de unos 15 cm de diámetro que se cuecen duraten dos horas y media a 90º C.

Otras características: Se conservan bien, siempre que esté en ambiente seco y frío y durante un mes o mes y medio pero es recomendable aceitarlo y añadir un poco de pimentón para protegerlo.Se consume crudo.

MORCILLA DE PÍCARO

Las materias primas empleadas para su elaboración son cebolla, manteca y sangre de cerdo. Una vez cocida la cebola se pica junto con la manteca y se añade sangre, pimentón, canela, clavo y piñones. Se mezcla todo bien amasado y se embute en tripa de cordero, formando pequeñas unidades de 4 a 6 cm de longitud, ayudándose con un corder en forma de cilindro redondeado en los extremos.

Otras características: Se conserva en cámara frigorífica y se consume en crudo, en guisos variados, en asados o frita acompañando a mucho alimentos con los que tiene especial facilidad para formar un conjunto muy armónico.

BUTIFARRA LORQUINA

Se elabora con tocino, carne de careta y cabeza, corteza de cerdo y sangre desfibrinada. Una vez cocidos y cortados los componentes sólidos se añade pimienta negra, canela, anís y clavo y se amasa con la sangre hasta formar una pasta homógenea que se embute en tripa cular o colon de cerdo. Se cuece en caldera abierta durante tres cuartos de hora a unos 85º C. Se presenta en herradura en dos unidades unidas por un cordón.

Otras características: Se conserva en sitios frescos o en frigorífico y se consume cruda, pasada por la sarteén o frita.

LONGANIZA

En su composición entran magro de cerdo y panceta decortezada, a los que una vez picados finamente se añade pimentón, ajo, pimienta negra, canela, anís en grano y vino.

Se amasan todos los componente y tras medio día de reposo se embute la la pasta en tripa fina de cordero y se deja madurar durante una semana como mínimo.

Otras características: Se presenta en herradura o en ristras de tres nudos. Se conserva en frigorífico con una humedad relativa baja y se consume fresca o curada, frita o asada.