La confusión entre carne de wagyu y carne de Kobe es muy normal, así que para comenzar a ver las peculiaridades de estas carnes conocidas principalmente por su alto precio y excelentes cualidades organolépticas partiremos de la siguiente premisa “Todo Kobe es Wagyu, pero no todo el Wagyu es Kobe”.
ORIGEN DEL GANADO WAGYU
El significado de Wagyu es ganado japonés, “Wa” significa japonés en relación principalmente con la armonía de esta cultura y “gyu” ganado. El ganado Wagyu deriva de razas asiáticas cruzadas con razas europeas a finales de 1800, generando cinco líneas de ganado japonés, con distintas conformaciones según sus usos originarios:
- Tajima, utilizados para tirar de los carros y arados, por lo cual desarrollaron grandes cuartos delanteros y traseros más ligeros, con tasas de crecimiento lentas, producen carne de excelente calidad.
- Tottori, utilizadas en la industria de los cereales, para la carga y transporte de los granos, lo que supuso un desarrollo hacia animales grandes, con buenas tasas de crecimiento, pero con calidad de carne variable.
- Shimane, con buenas tasas de crecimiento y calidad de carne aceptable.
- Kochi, influenciadas por las razas coreanas, con menor calidad de carne.
- Kumamoto, procedentes de líneas rojas, con menor calidad de carne.
De estas cinco líneas originarias, se derivan las cuatro actuales razas japonesas, consideradas como la fuente de la carne Wagyu, constituyendo ésta aproximadamente el 44% de consumo actual de carne de vacuno en Japón. Destacaremos:
- Japanese Black o Raza Negra Japonesa: actualmente el 90% del Wagyu criado –en las regiones de Kinki y Chugoku-, y engordado en Japón procede de esta raza. Ésta mejorada durante la Era Meiji mediante el cruce con razas de otros países, se certificó como ganado originario de Japón en 1944, al igual que la raza Marrón y la Mocha.
- Japanese Brown o Raza Marrón: mejorada también durante la época Meiji mediante crucec con otras razas procedentes de otros países, es conocida también como “Akaushi (ganado rojo)”, y se cría en las prefecturas de Kumamoto y Kochi.
- Japanese Polled o Raza Mocha: se produjo mediante el cruce del Aberdeen Angus importado de Escocia con el tradicional Japanese Black en 1920.
- Japanese Shorthorn o Raza Cuernicorta: criada principalmente en la región de Tohoku, fue mejorada con el cruce de ganado originario Nanbu y certificada como ganado originario de Japón en 1957.
¿QUÉ TIENE QUE CUMPLIR LA CARNE PROCEDENTE DEL GANADO WAGYU PARA LLEGAR A SER CARNE KOBE?
Ningún animal nace siendo “buey de Kobe, sólo algunas reses de la variante Tajima de la raza japonesa que cumplan con unos estrictos criterios conseguirán el título de ”Kobe”.
Es decir que para que una carne sea certificada como Kobe, tiene que proceder de animales de tipo Tajima que nacen y se crían en la Prefectura de Hyogo, de la que Kobe es capital; y debe cumplir además los siguientes requisitos:
- Vaca virgen o macho castrado de la variante Tajima de la raza negra japonesa.
- Res nacida en la Prefectura de Hyogo de una vaca de la variante Tajima de linaje puro por un granjero certificado.
- Res sacrificada entre 28 a 60 meses de edad, en uno de los mataderos certificado de la Prefectura de Hyogo.
- Índice de marmóreo igual o superior a 6.
- Aprovechamiento de la res: A o B.
- Peso bruto de la res, sin cabeza ni vísceras, de 470 kg o menos.
- Buena firmeza y textura de la carne.
- Buen aprovechamiento y marmoleado de la carne.
CRIANZA, ALIMENTACIÓN Y CUIDADOS. ¿MITO O REALIDAD?
Existen muchos mitos en torno a la alimentación y cuidado de estos animales. Si toman o no toman cerveza, si reciben masajes o si escuchan música clásica durante toda su vida, pues bien algunas de estas cosas no están ni mucho menos alejadas de la realidad, encaminados todos estos cuidados a conseguir una animal feliz cuidando hasta el más mínimo detalle, desde camas biodegradables que faciliten la absorción de los residuos de los animales hasta el estudio de los aportes nutricionales de su alimentación, sin olvidar los aspectos medioambientales.
- Su cría se desarrolla en entornos tranquilos, con más de cien metros cuadrados de extensión para cada animal, alimentados con paja de arroz, maíz, cebada y otros cereales. Se controla la calidad del agua de bebida, limpia y fresca y preferiblemente con un manantial cercano a las instalaciones de los animales.
- En su dieta se incluye sake y cerveza. La cerveza estimula el apetito, incrementando el consumo de forraje e interactúa con la grasa del organismo disminuyendo la cantidad total de grasa en la carne. En España, alguna explotación ha cambiado la cerveza y el sake por vino ecológico de producción propia, constituyendo un antioxidante ideal.
- En algunas explotaciones se realiza el baño de sake; cada cierto tiempo y durante varias horas, los Wagyu son lavados con este tradicional licor japonés. La piel limpia y perfumada con sake influye también en la calidad de la carne favoreciendo una textura sutil que llega a sugerir al Foie Gras y de un sabor que los especialistas de todo el mundo consideran incomparable.
- El ganado es cepillado manualmente, favoreciendo la circulación sanguínea superficial y el aislamiento térmico adecuado que en definitiva influye en la felicidad y bienestar de los animales, factores importantes para la finalización de una carne con óptima calidad.
- Algunas explotaciones completan estas atenciones con musicoterapia, seleccionando melodías de baja frecuencia.
CLASIFICACIÓN DE LA CARNE WAGYU EN JAPÓN
Wagyu posee un sistema único para calificar la calidad de la raza de manera objetiva con el fin de ofrecer al consumidor un estándar de calidad constante. Este método de evaluación cuenta con los estándares de la Asociación de Evaluación de Carne Japonesa, que es la única organización autorizada por el gobierno japonés. Después del sacrificio, las reses son evaluadas de manera estricta, una por una, por un miembro de la asociación.
Categorías de evaluación
Se realiza al combinar el rendimiento con la calidad de la carne y lo integra:
El grado de rendimiento/aprovechamiento (Yield Score): que determina el porcentaje de cortes comestibles que podemos obtener de un animal, medidos entre la sexta y séptima costilla. Las valoraciones son tres: A, por encima del promedio, el porcentaje es de 72 o superior; B, promedio, con un porcentaje entre el 69 y el 72 y C, por debajo del promedio, con un porcentaje inferior a 69.
La calidad de la carne (Meat quality score): lo determina el grado de marmoleado, el color y brillo de la carne, la firmeza y textura, el brillo y del color de la grasa, teniendo el quinto nivel el más alto.
Marmoleado, se evalúa según Beef Mármol Standard “BMS”, desde 1 a 12. La asignación de la calificación marmoleado de res a partir del número BMS, en función de la cantidad de grasa intramuscular, en el caso de la carne Kobe, el marmoleado debe estar entre 6 y 12, consideradas buenas o excelentes.
El color y el brillo de la carne se evalúa por la carne de vaca de color estándar “BCS”. El color se asigna visualmente a las normas numeradas del 1 (luz) a 7 (más oscuro). Lo más deseable se encuentra dentro del intervalo de 3 a 5. El brillo también está clasificado visualmente entre “debajo del promedio” a “muy bueno”. Estas dos clasificaciones se utilizan para determinar el grado de color y el brillo que va desde 1 (inferior) a 5 (muy bueno). Promedio es de grado 3.
La firmeza y textura de la carne se evalúa visualmente. La firmeza se puntúa de 1 (inferior) a 5 (muy bueno) y la textura del 1 (grueso) al mejor de 5 (muy bien). Ambos resultados son considerados antes de una firmeza y textura de grado no se otorgarán a partir del 1 (inferior) a 5 (muy bueno).
El color, brillo y calidad de la grasa se evalúan según el Standard Fat Beef (BFS), oscilando entre el n ° 1 (color claro) hasta el nº 7 (más oscuro).
Los cuatro grados de calidad se enumeran, y el grado más bajo adjudicado se convierte en la nota final de la calidad de la carne. La clase adjudicada es una combinación de la carta para el rendimiento (A, B, o C – A con mayor rendimiento designando) y el número de calidad de la car ne (1, 2, 3, 4 o 5, con 5 para la más alta calidad). La clase alta es A5 de las quince posibles combinaciones.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Y NUTRICIONALES
La terneza y el sabor de la carne wagyu la hacen única en el mercado. Estas exclusivas características se relacionan con un extenso aporte de aminoácidos y grasas insaturadas que aportan el buen sabor. Además el marmoleado constituye un icono de alta calidad, favoreciendo que la carne prácticamente se derrita al introducirla en la boca.
Hay una hipótesis basada en la adaptación genética sobre la capacidad de incrementar la grasa intramuscular en el ganado japonés debido a los inviernos fríos y la disminución de pastos en Japón, de forma que desarrollaron la capacidad de retención de vitamina A en la grasa intramuscular. El punto de fusión de esta grasa es menor, debido principalmente a una alta concentración de grasas no saturadas, como ácido oleico y ácidos grasos poliinsaturados como omega- 3 y omega-6.
COMERCIALIZACIÓN DE CARNE WAGYU EN ESPAÑA
Hasta diciembre de 2014 la carne denominada Wagyu en España, procedían de Estados Unidos, Australia, Dinamarca o incluso criadas en España, todas ellas de calidades inferiores al genuino Wagyu japonés, según los parámetros de calidad anteriormente descritos.
La carne de Kobe se comienza a exportar en muy pequeñas cantidades a partir de febrero de 2012 a Tailandia, Singapur, Hong Kong y Estados Unidos, teniendo que esperar hasta diciembre de 2014 para poder recibir las primeras exportaciones de pequeñas cantidades de Kobe a Europa desde Japón, el cual ha solicitado en el año 2015 una Indicación Geográfica Protegida para la carne de Kobe.
CONCLUSIONES
- Wagyu y carne de Kobe no es lo mismo.
- La certificación de carne de Kobe se realiza tras el sacrificio del animal, siempre que cumplan los criterios de calidad ya mencionados.
- No toda la carne de Kobe es de buey, también es de vaca; pero si no se ha criado en la Prefectura de Hyogo, no podrá certificarse como “carne de Kobe».
- La mayoría de Wagyu que se produce fuera de Japón no es de raza pura, suelen ser cruces con Angus.
