No hace mucho oí decir en uno de mis cursos: “yo no necesito esto, llevo trabajando en el oficio más de 11 años en Francia y me considero un buen carnicero”. Unos meses más tarde les pedí que subieran vídeos a Youtube explicando la experiencia de haber hecho un curso de gestión y la percepción había cambiado. ¿Solo con ser bueno en el oficio es suficiente? He comprobado que no. Debe de haber algo más. Hace un par de años, después de una clase, serían las 23:30 h., y todos teníamos ganas de irnos corriendo a casa, me vino uno de los asistentes y me dijo: “Emilio, yo tenía un restaurante con Estrella Michelin, me considero que soy un buen cocinero, un muy buen cocinero. Tuve que cerrar. Y después de estas 2 horas contigo, ahora, he entendido el porqué tuve que hacerlo”. Me acabo de dar cuenta de que solo con el oficio ya no es suficiente.
¿Por qué ya no es suficiente? Los tiempos han cambiado, la competencia es feroz, el público más exigente, nuestros competidores cada vez son mejores, pero no solo en el oficio, sino en un nuevo concepto: el oficio global. Ahora, además de conocer los cortes, ejecutarlos con maestría, saber las proporciones, tiempos y temperaturas que nos lleven a ejecutar o a obtener una pieza o plato sublime, hay que saber otras cosas. Unas cosas que no se ven en la pieza o en el plato, pero que si no están igual de ejecutadas con maestría nos pueden dar al traste con nuestro buen oficio y hacernos desaparecer. ¿Por qué tuve que cerrar mi restaurante con Estrella Michelin si cada vez tenía el restaurante más lleno? Lo tuve que cerrar por la falta de un aspecto que también debería haber dominado en mi oficio: la gestión global de mi negocio. Tenía que haber sabido hacer un escandallo correctamente de mis platos; saber si ganaba o perdía; saber si estaba comprando a los precios adecuados; saber si podía permitirme pagar ciertos salarios; saber cuánto tenía que llegar a facturar para que mi negocio fuera rentable; saber a qué precios debería haber vendido mis productos para ser rentable; saber tratar con mi personal; saber hacía dónde se dirigía mi negocio; conocer hacia dónde van los gustos de los clientes y un largo etcétera.
Esas últimas cuestiones y muchas más son las que teníamos que estar aplicando ya a nuestros oficios, porque el oficio del futuro deberá incluir el conocimiento de todas esas preguntas y otras muchas más que hoy una gran mayoría desconoce y que nos harán llegar a alcanzar el dominio del oficio global.
Artículo publicado en la revista La Carne. Click aquí para suscribirte.
