El padre de este reconocido profesional de la pollería trabajaba en el Mercado de Puerta Bonita como vigilante, en la zona de carga y descarga. Y ahí precisamente comenzó la carrera de Higinio en este mundo, ya que siempre que pasaba por el mercado le invadía la curiosidad de saber qué ocurría detrás de un mostrador. Esto le llevó a meterse de lleno y descubrir lo que pasaba realmente. Desde Puerta Bonita (Carabanchel) al Mercado de Barceló, pasando por la Galería de Magallanes, hasta llegar a Vallehermoso, donde Hnos. Gómez Ortiz se encuentra actualmente, Higinio ha pasado por numerosos sitios y eso le ha hecho hacerse un nombre en el sector. “Más que un gusto tiene que ser una pasión, no vale con que sea tu profesión, sino que tiene que gustarte de manera irrefrenable”, explica efusivamente Higinio al hablar del oficio. Y es que poco se imaginaba nuestro protagonista, cuando empezó como aprendiz, que iba a convertirse en el proveedor de Estrellas Michelin como Dabiz Muñoz, los Hermanos Torres o Juanlu Fernández, entre otros. Este camino, cuenta Higinio, “ha sido a base de años, esfuerzos, evolución y, sobre todo, pasión”.
Cocina y formación
El arte culinario siempre ha sido otra de sus grandes aficiones. Higinio es todo un cocinillas, y es que nada se le pone por delante cuando se lo propone. Un amigo, que trabaja en Arzark, le recomendó un restaurante con una cierta categoría gastronómica y ese día se dio cuenta de que había otras formas de comer, más interesantes que degustar un simple chuletón o una merluza a la romana. Ahí empezó otro nuevo camino para él. Su conocimiento sobre aves y su curiosidad por descubrir nuevos productos le han llevado a impartir cursos en Le Cordon Bleu, la escuela internacional líder en formación de alta cocina. Actualmente, también enseña en el Basque Culinary Center, en San Sebastián. ¡Y hasta ha salido en la tele! Le invitaron a participar en Masterchef, asistiendo como invitado a sus cocinas, para mostrar a los concursantes la diferencia entre los distintos tipos de aves.
Una gran amistad con Dabiz Muñoz
El famoso chef Dabiz Muñoz es uno de sus grandes amigos. Le conoce desde que el referente gastronómico tenía diecisiete años, y es que cuando este aún estaba empezando iba con sus
padres a comprar los productos de Higinio. “Tú eres su padre, pero para mí es mi niño”, le repetía siempre Higinio al padre de Dabiz. Higinio supo ver en el joven un talento único, su cocina era diferente a lo que había comido antes, algo explosivo. Eso pensó cuando probó su primer plato, aún lo recuerda, un dimsum de conejo en escabeche con espuma de zanahoria. Y es que a Dabiz Muñoz siempre le ha importado saber qué opina Higinio, ya que siempre que quiere hacer algo le llama para preguntarle. De hecho, en una entrevista de Iñaki Gabilondo, al dueño de DiverXo, este le dijo que su pollero, Higinio, fue el encargado de darle la bendición. El profesional de las aves fue la persona que vio en Dabiz a alguien con un gran futuro prometedor, es decir, bendijo su carrera culinaria cuando estaba comenzando.
Diferenciación
Higinio afirma que nunca deja de mirar de cara al producto, ya que la clientela es la que lo exige. Muchos proveedores de diferentes sitios le llaman para ofrecerle productos extraordinarios, aunque afirma que siempre suelen trabajar con pequeñas empresas. “En el momento en el que industrializas algo eso termina perdiendo calidad”, nos cuenta. Para terminar, Higinio dice que no se plantea una vida lejos de la pollería, es lo que ha vivido desde pequeño y a lo que quiere dedicarse siempre. Respecto a dejar el negocio a alguien, aún no lo ha pensado, no entra en sus planes. Se plantea seguir con él muchos años más, dirigiendo, aunque la velocidad de cortar pollos sea un poco más lenta que en sus comienzos.
Articulo publicado en la revista La Carne. Click aquí para suscribirte
