Javi, lo primero que nos gustaría saber es cómo comenzó tu carrera en el mundo de la cocina porque, si no me equivoco, en alguna ocasión has dicho que fue un amor que surgió poco a poco.
Cuando cumplí 18 años me empecé a plantear qué podía hacer. A mí me llamaba la atención la cocina sin que hubiera el boom que hay ahora, porque hace 21 años no conocíamos más que a Arguiñano, el programa de Con las Manos en la masa… y poco más, no había mucho conocimiento y en mi familia la verdad es que tampoco había tradición de hostelería. Yo de repente dije que esto me llamaba la atención y me surgió la oportunidad de ir a estudiar a una escuela de cocina en Santiago de Compostela. En mi primer año cocinando allí me di cuenta de que no quería hacer otra cosa. Es cierto que, con los años, hablando este tema con mis amigos nos hemos dado cuenta de que siempre tuve ese interés por la cocina, sin yo ser muy consciente de ello. Por ejemplo, cuando nos juntábamos todos era yo el que cocinaba, me curraba las cosas.
Sin lugar a duda, si tuviéramos que destacar algo de tu cocina seria la casquería. Cuéntanos, por qué este producto.
Pues eso surge sobre todo por los cocineros con los que he trabajo, que han sido todos de cocina tradicional. Yo creo que eso al final marca tu estilo. Es decir, que si tú, por lo que sea, tenías la suerte de hacer las prácticas en El Bulli, en pleno auge de la cocina molecular, pues a lo mejor tu estilo de cocina puede ir más marcado a eso. En mi caso, trabajé con gente que era más de cocina tradicional, por así decirlo, y estoy seguro de que eso me marcó. Terminé trabajando en Segovia con Julio Reoyo, que para mí es el gran maestro de la casquería, y ahí es donde terminé ya de meterme de lleno con ella. Después de 6 años trabajando con él me di cuenta de que este tipo de cocina a la gente le gustaba mucho y pensé que por qué no podíamos acercarla a todo el mundo. Fue un proceso lógico: si hubiese trabajado en Kabuki los últimos seis años, ahora estaría haciendo cocina japonesa.
En 2015 abriste las puertas de La Tasquería, un restaurante que se proponía poner en valor la cocina con casquería ¿Cómo fueron esos inicios?
Yo me he sentido muy cómodo. Yo estaba muy conforme con esta propuesta que tenía, pero el miedo al rechazo era total. De hecho, yo tengo dos socios que apostaron por el proyecto y ahora mucha gente les dice: ¡mira qué listos fueron! Ya, bueno, qué listos o qué arriesgados, porque, claro, no es sencillo decir “vamos a apostar aquí por un chaval que va a hacer cocina de casquería, ¿por qué no hace lo que todo el mundo?” Pues de alguna manera ese voto de confianza que me dieron ellos fue muy importante para mí. Bueno, al final cuando arrancamos lo hicimos con
miedo y respeto, y luego, poco a poco, nos dimos cuenta de que el cliente nos ha ido demandado cada vez que diéramos más caña, que fuéramos más auténticos. Creo que hemos cogido un equilibro muy bueno con la casquería un poco más cañera. Hemos sido capaces de acercar la casquería a la gente que no le gustaba. La gente que viene buscando cosas tradicionales no las va a encontrar, nosotros no hacemos unos riñones tal cual o unas mollejas al ajillo. Esa no es nuestra guerra, nuestra guerra será siempre hacer otro tipo de platos. Hay quien igual se lleva un poco de desilusión, pero es que es imposible agradar a todo el mundo. Somos capaces de que la gente coma corazones de pato, riñones de conejo o cabezas de cochinillo. Eso es lo realmente bonito.
Como bien dices, para ti fue un proceso lógico y natural, pero, ¿crees que fue una apuesta arriesgada?
Yo entiendo que mucha gente piense que era muy arriesgado, y lo era. Pero para mí hubiera sido mucho más arriesgado buscar un restaurante de cocina fusión que era lo que a lo mejor hace ocho años la gente esperaba. Ahora hay un interés muy grande cuando se abre algo, se busca que haya una historia detrás, o un discurso. En nuestro caso fue una oportunidad muy buena, muy inteligente, pero yo en ese momento no lo hice para cubrir un hueco. Eso lo he entendido con los años. Me he dado cuenta de que nadie había hecho eso y empezamos a hacerlo nosotros, pero ese no fue el objetivo ni el inicio de todo. La idea fue abrir un restaurante que funcionara. Al final, con los años miras atrás y dices: ¡joder, pues es cierto! Mucha gente te dice que qué listo estuviste, no creo que fuera listo, simplemente hice lo que entendía que había estado haciendo los últimos años.
Podemos decir que llevas prácticamente desde tus comienzos tratando con casquería ¿Qué facultades destacarías de este producto?
Me gusta porque tiene muchas posibilidades. Una chuleta, un entrecot o un solomillo no son tan versátiles como, por ejemplo, una lengua. Es decir, tú una chuleta la puedes hacer con diferentes métodos: a la parrilla, a la plancha, la puedes, incluso, atemperar al vacío y uego marcarla. Pero una lengua, por ejemplo, pues te permite trabajarla en crudo, cocinarla y luego freírla, cocinarla y luego laminarla, cocinarla y luego marcarla, cocinarla y picarla… Igual que otros productos: las mollejas, las patas, las manitas de cerdo, las orejas… cada uno tiene un montón de posibilidades. Es cierto que la casquería desapareció hace un tiempo, pero es verdad también que siempre ha habido casquería en los restaurantes y eran grandes elaboraciones porque te permiten currarte un plato mucho más atractivo y sorprendente. Para nosotros trabajar con estos productos requiere más trabajo, pero es mucho más satisfactorio.
Entendemos que una parte fundamental en la elaboración de tus platos, además de una buena mano, se basa en encontrar una buena materia prima. Cuéntanos ¿te apoyas en el carnicero/casquero tradicional para proveerte?
Da igual el tipo de cocina que hagas, sin un buen proveedor nada tiene sentido. Uno sin lo otro es imposible. Nosotros tuvimos la suerte de dar con un proveedor, que era Casquerías Óscar, con el que llevamos muchos años trabajando y nos sirven el producto con un cuidado y un mimo ejemplares. Eso es importante. En los años que llevamos abiertos nunca he tenido necesidad de cambiar de casquero porque Óscar siempre ha estado a la altura y hemos sido fieles a ellos. Trata la casquería como si fuera joyería, es una pasada. Sin los proveedores no seríamos nadie.
Entrevista publicada en la revista La Carne. Haz click aquí para suscribirte.
