Juan Carlos, tú junto a muchos más profesionales tenéis la responsabilidad de estar de pie y en el frente. ¿Cómo estás viviendo esta compleja realidad?
Desde un punto de vista profesional, los mercados tenemos algo que nos diferencia de otras superficies: la atención personalizada. Ahora más que nunca la tenemos que defender. Nos estamos esforzando en que a nuestra clientela no le falta de nada al final del día y que haya todo tipo de productos en nuestros mostradores.
Hablando de mostradores, ¿cómo ha cambiado en estas tres décadas tu gama de productos y cómo ha evolucionado el profesional de la pollería en un barrio como Carabanchel?
El Barrio de Carabanchel es un barrio envejecido, se ha hecho mayor.
Nosotros llevamos muchos años y nuestra clientela es tradicional, de muchos años y muy exclusiva. Antes era conocida como la pollería de Juanito y ahora vienen a la pollería de Juan Carlos. Es como una gran familia, y venir a comprar aquí se ha transmitido de generación en generación.
Tan solo hace unos años, renovaste tu establecimiento. ¿Con qué objetivo?
Hice reforma en 2016 para hacer la tienda más grande e instalar el obrador. Para llevarlo a cabo, pedí ayuda a Carnimad y hoy un obrador con registro sanitario, con todo reglamentario, con su equipo de frío, mesa de trabajo, equipo higiénico sanitario…
Gracias a vosotros estamos al día, con la Agenda de Autocontrol y con la revista, también, donde podemos ver lo que hacen grandes profesionales y estar al día con información sobre productos novedosos.
De momento con el obrador, solo hemos aumentado en un 5% aproximadamente nuestras ventas, pero hemos ganado en la mejora de la imagen de la tienda, atrayendo a nuevos clientes.
¿Qué productos elaboráis?
Elaboramos una gran variedad de productos: hamburguesas caseras, salchichas, brochetas de pollo, albóndigas, pinchos morunos, filetes rusos, escalopes rellenos de jamón y queso.
Pero lo que más se venden son las hamburguesas, tanto la normal, de las que vendemos 300 unidades a la semana, como las otras dos variedades, la de queso de cabra y cebolla caramelizada y la de pollo de corral con boletus y miel de acacia.
¿Os apoyáis en publicidad para atraer nuevos clientes?
Tenemos Instagram, FB y la web polleriajuancarlos.es. Las gestiono directamente y funcionan bien, sobre todo con la gente que ya me conoce. Por el Día de san Valentín colgué el vídeo de Carnimad, donde aparecía, y conseguí que una persona que lo vio, viniese desde Plaza Castilla para comprar las hamburguesas en forma de corazón. No sé si conseguiré aumentar las ventas, pero en Internet es fundamental existir.
El pollo es una carne muy versátil, poco estacional y que se puede adquirir a un buen precio. Estos atributos influyen positivamente en un nuevo consumidor, que quiere alimentos saludables con una relación calidad-precio competitiva. ¿Esto es así? ¿Qué más destacarías?
Destacaría además que todo es como un circuito. Sabemos que el pollo se puede encontrar en cualquier sitio y las nuevas generaciones valoran el precio y la comodidad por encima de otras cosas, pero nosotros tenemos la suerte de que nuestra clientela busca exclusividad y buena calidad y nosotros se la damos buscando siempre a los mejores proveedores.
¿En qué aspectos te fijas a la hora de seleccionar a tus proveedores?
Tengo varios proveedores con los que llevo muchos años y que me sirven todos los días. Porque en pollo también hay calidades. Pero por poner ejemplos traigo el pollo extra Oblanca Coren de Galicia y pollo Cook de Galicia.
Traigo también un pollo ecológico que vienen de Segovia y viene con sus fotos, con la historia de cómo los alimentan. Se trata de una empresa pequeña en Sanchonuño que además tiene gallos, pulardas….
¿Y los elaborados?
Elaboramos una gran variedad de productos, hamburguesas caseras, salchichas, brochetas de pollo, albóndigas, pinchos morunos, filetes rusos, escalopes rellenos de jamón y queso. Pero lo que más se venden son las hamburguesas, tanto la normal, de las que vendemos 300 unidades a la semana, como las otras dos variedades, la de queso de cabra y cebolla caramelizada y la de pollo de corral con boletus y miel.
El boletus lo compro congelado y la miel de acacia la traigo de Soria, de una casa muy selecta, que se llama Espora. Y en Navidad hacemos todo tipo de rellenos, como capón, pularda, codorniz deshuesada y rellena, etc…
¿También tienes caza?
Tenemos productos de caza menor, que va de octubre a febrero y la de junio o julio que la llaman “de desgaste”.
productos con sabores fuertes, pero cuyo consumo se transmite por generaciones y cuando es temporada se consume.
En mi mostrador se puede encontrar, conejo de monte, perdiz, faisán, liebre, becada y el pichón.
¿Qué importancia tienen las personas en tu modelo empresarial?
Gracias a Dios, tengo trabajo para tres. Y cada uno de nosotros tiene su valor. Hemos incorporado un aprendiz al equipo, cuya oferta de empleo gestionamos a través de Carnimad. Trabaja y atiende al público de manera fantástica. Así, además nos organizarnos para coger turnos y poder disfrutar todos de vacaciones.
Ahora que la sostenibilidad es un aspecto tan importante ¿realizas alguna práctica concreta que tenga un impacto positivo en el medioambiente?
Estamos muy comprometidos con la recogida de residuos orgánicos, que hacemos a través de los seberos. También
intentamos concienciar al consumidor con la reducción del consumo de bolsas de plástico.
Además somos muy rigurosos con el etiquetado y con la trazabilidad de nuestros productos.
¿Cómo te gustaría terminar la entrevista?
Hay que mimar al público, ser una persona templada y escuchar a los clientes, comprenderles y ponerles buena cara, si detrás del mostrador estás con cara larga eso se trasmite. Hay que asesorar al cliente y utilizar la psicología con las personas.
Estoy orgulloso de mi establecimiento y no me arrepiento de la inversión. Me enorgullece ofrecerle al público una mejor imagen y un mejor servicio. Ahora tengo más mostrador para exhibir el producto y los elaborados artesanos.
Esta entrevista ha sido publicada en la revista La Carne. Si quieres ver este y otros contenidos en la revista en papel, suscríbete en el siguiente botón.
