La carnicería-charcutería especializada trabaja día a día por hacer valer sus productos ante la demanda de innovación, exclusividad y calidad diferenciada. Es en este marco es donde podemos encontrar un hueco para las carnes maduradas; cortes y piezas de vacuno de razas seleccionadas que han pasado por un periodo de maduración más largo del habitual en cámaras de maduración, lo que ha hecho que su textura sea más tierna y su sabor más concentrado, aumentando su valor y calidad comercial.
Por maduración entendemos el proceso progresivo de ablandamiento de la carne, debido a la acción de enzimas que rompen las proteínas del interior del músculo que comienza a las 5 o 6 horas después del sacrificio.
Cuando el animal es sacrificado, comienza a formarse ácido láctico, que hace que disminuya el pH de la carne e impide el crecimiento de bacterias a la vez que se produce el rigor mortis. Unas horas después, el ácido láctico comienza a desaparecer, el pH de la carne aumenta, los músculos se relajan y la carne empieza a enternecerse.
Y es a lo largo de la maduración cuando se manifiestan caracteres deseables de la carne, como la blandura, sabor y olor. Este proceso puede durar desde 15 días hasta 40 (periodo más habitual en nuestras carnicerías), aunque hay maduraciones de 60, 100, e incluso más días que ya se realizan en establecimientos minoristas.
¿Cómo seleccionar la carne que quiero madurar?
- Identificar las razas que son idóneas para realizar maduración de carne: buscaremos razas que tengan un buen porcentaje de infiltración grasa, como son los animales de las razas Aberdeen-Angus, o razas nacionales como la Rubia gallega y la Cachena, Asturiana de los Valles, Parda de los Pirineos ó incluso Vianesa.
- Otro factor determinante es la edad del animal: los animales muy jóvenes tienen mayor porcentaje de agua en su musculatura y menor porcentaje de grasa, por lo que las piezas procedentes de animales jóvenes tendrán unas mermas mayores por evaporación del agua. Además, la grasa infiltrada en las carnes de animales de más edad asegura un sabor y aroma más intenso y característico en las piezas maduradas. Por ello, elegiremos animales de una edad preferiblemente superior a los 4 años, para asegurarnos una cierta cantidad de grasa infiltrada en su musculatura (marmolización) y también recubriendo las distintas partes de la canal.
- La alimentación que haya tenido el animal durante su vida: los animales alimentados a base de pastos y grano, y que han podido realizar ejercicio durante toda su vida tienen una mejor infiltración grasa, y también mejor cobertura grasa de sus piezas. Además, este tipo de alimentación confiere a la pieza un aroma y sabor característicos más atractivo.
- Intentaremos siempre que las piezas tengan hueso: esto nos ayudará a reducir las mermas, ya que la carne fijada al hueso mantiene mejor su volumen.
- Otros factores a tener en cuenta: el estrés en el sacrificio (aumento del ritmo cardiaco, aumento de la velocidad respiratoria y temperatura corporal, etc.), factores ambientales como la temperatura y humedad ambiental y también el bienestar en general del animal. Por ello, es fundamental contar con buenos proveedores que nos garanticen el cumplimiento de estos factores con total confianza.
¿Qué necesito para madurar?
Una vez tengamos elegidas las piezas que queremos madurar, lo ideal es disponerlas en una cámara exclusiva para ello. Controlaremos la temperatura (que estará entre 2 y 5ºC), la humedad (entre el 65% y el 80%) y la velocidad del aire de la cámara (entre 0,2 y 2 metros/segundo).
También debemos controlar la estiba, que el flujo de aire se reparta de manera uniforme por todas las piezas, que no deben tocarse entre sí, ni con el suelo o paredes de la cámara. Es interesante contar con sensores automatizados de temperatura y humedad con un display de lectura en el exterior de la cámara, de manera que podamos controlar los parámetros en un vistazo.
Tipos de maduración
- La primera o Dry-aged es la tradicional, donde las piezas se dejan madurar en una cámara independiente con el aire frío circulando entre ellas; pudiendo las mermas llegar con este procedimiento al 45% del peso total de la pieza. Suelen utilizarse radiaciones ultravioleta y filtros de ozono para controlar la carga microbiana del aire e impedir que la carne se pudra.
- La maduración Wet-aged, se realiza tras un periodo de maduración en seco (unas 48 horas), donde la carne sigue madurándose envasada al vacío. Su proceso es más corto y las mermas de producto son mínimas, teniendo mayor rendimiento, aunque no debemos olvidarnos de sumar el coste del material de envasado. Por el contrario, podemos tener efectos no deseados, como la aparición de sabores metálicos o sangre en las piezas. Se está extendiendo en los últimos tiempos el uso de bolsas de semi-vacío que permiten la salida al exterior de los jugos exudados y, a su vez, la entrada de aire al interior del envase reduciéndose el sabor metálico. En este tipo de maduraciones, es importante el control de la temperatura y de la bolsa utilizada, ya que son los dos parámetros que gobernarán el proceso de maduración.
Consejos para llevar a cabo unas buenas prácticas de maduración
- Procuraremos entrar las mínimas veces posibles en la cámara.
- Es necesario realizar las limpiezas de la cámara de maduración con productos de secado rápido que no alteren las condiciones de humedad de la cámara.
- Realizaremos periódicamente analíticas microbiológicas del ambiente de la cámara de maduración para conocer qué tipo de microorganismos hay en ella, si son beneficiosos o no para el proceso.
- Debemos tener en cuenta la rotación de piezas de carne madurada en las cámaras. Las piezas que ya llevan un periodo de tiempo dentro de la cámara tienen un pH y temperatura estables, y unos microorganismos en su superficie en equilibrio. Si introducimos en la cámara piezas nuevas, pueden alterar el proceso de maduración de las que ya se encontraban en la cámara.
- Las cámaras de maduración deben ser espacios destinados únicamente a la maduración.
- Debemos utilizar en el mostrador separadores para evitar la contaminación cruzada además de tajo y juego de cuchillos exclusivos.
- Fomentaremos y mantendremos las buenas prácticas de higiene y manipulación que ya tenemos implantadas en nuestros establecimientos.
