De todos los productos que forman el grupo de despojos frescos, vamos a centrarnos en los más representativos, describiendo qué microorganismos pueden contaminarlos y como evitarlos.
CALLOS
Pueden ser de ternera, cordero o cerdo y se componen de tejidos del estómago de estas especies. Por tanto, es probable que, si no se ha realizado una limpieza correcta de los mismos, haya presentes bacterias gástricas e intestinales.
Posibles patógenos y sus síntomas
Estas pueden ser de las especies E. coli, Salmonella, Enterococcus, etc. Estas bacterias que pueden afectar a las personas si el cocinado de los alimentos no ha sido completo, causan síntomas gastrointestinales como náuseas, vómitos, diarrea o deshidratación. Además, cuando adquirimos a nuestros proveedores los callos ya envasados al vacío, puede también haber riesgo de crecimiento de bacterias del género Clostridium, que no necesitan el oxígeno para crecer. Las toxinas producidas por estas bacterias causan el botulismo, enfermedad que provoca síntomas gástricos y nerviosos graves, que puede terminar con la muerte por parálisis muscular.
ES IMPORTANTE REALIZAR SIEMPRE UNA PREPARACIÓN DE LOS CALLOS FRESCOS ANTES DE LA VENTA, CUIDANDO AL MÁXIMO LA LIMPIEZA, Y RECOMENDAR EL CORRECTO COCINADO DE LOS MISMOS A NUESTROS CLIENTES.
HÍGADO
Otra de nuestras estrellas de la casquería es el hígado de cerdo o de ternera.
Bacterias y síntomas
En este caso, en la mayoría de ocasiones nos encontramos con parásitos que pueden ser visibles a simple vista (Fasciola, Ascaris,…) por lo que esas piezas deben ser destruidas en el matadero.
Sin embargo, los hígados de cerdo pueden contener Virus de la Hepatitis E, una enfermedad zoonótica (que puede transmitirse de personas a animales y viceversa), y que habitualmente no causa síntomas en la persona que se contagia. En los casos en los que sí se manifiestan los síntomas, pueden ser en forma de fiebre, malestar general, dolor articular (similar a una gripe), náuseas y vómito.
ESTE VIRUS SE PUEDE ELIMINAR MEDIANTE EL CORRECTO COCINADO DE LOS ALIMENTOS.
MOLLEJAS
Las mollejas, de ternera o cordero, se componen de una glándula blanca (llamada timo) situada delante de la tráquea, que solo está presente en animales jóvenes (en los adultos desaparece).
Bacterias y síntomas
Por su cercanía con el aparato respiratorio puede contener bacterias relacionadas con los pulmones o la tráquea, como Pasteurella spp. o Mycoplasma. Estas bacterias causan síntomas típicos del catarro (con o sin fiebre): tos seca o con mucosidad, dolor de garganta, congestión, entre otros.
SE DESTRUYEN CON UN COCINADO COMPLETO DE LOS ALIMENTOS, POR LO QUE PODEMOS EVITAR ESTE RIESGO FÁCILMENTE.
