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Radiografía nutricional de las carnes maduradas

El fenómeno de las carnes maduradas se ha convertido en tendencia; ya lo tratamos recientemente en el artículo «Maduración en la carnicería: todo lo que necesitas saber». Pero más allá del sabor y textura que aportan los procesos de maduración, tengan un carácter medio o extremo, en Carnimad queríamos conocer si la maduración puede ocasionar modificaciones en los valores nutricionales de la carne. Con este objetivo, hemos analizado, en colaboración con un laboratorio acreditado, la composición nutricional de dos piezas de lomo de vaca madurado durante 35 días de dos de nuestros socios.

Tras el análisis, se han detectado algunas variaciones, que consideramos de interés evidenciar:

  • Un punto a resaltar es la concentración de ácidos grasos monoinsaturados: mientras en las carnes frescas de ternera y buey encontramos unos valores de 2.4 y 1.9 gramos por cada 100 gramos de producto, en las carnes maduradas durante 35 días ese valor se ve multiplicado por 4, alcanzando valores entre 7 y 9 gramos por cada 100 de producto. Eso es debido a la pérdida de agua, que hace que los lípidos alcancen un porcentaje mayor en la pieza. No ocurre lo mismo con los ácidos grasos poliinsaturados, que se mantienen prácticamente iguales. Que el nivel de ácidos grasos poliinsaturados se mantenga estable a lo largo del proceso de maduración es beneficioso, ya que dentro de este tipo de ácidos grasos se encuentran el omega-3 y omega-6, fundamentales para la protección del sistema cardiocirculatorio.
  • Se ha observado en las dos piezas analizadas, que estas poseían una cantidad mayor de lípidos totales, pero probablemente esto sea una consecuencia de la conformación del animal y también de la pérdida de agua anteriormente explicada, ya que el proceso de maduración no influye en este aumento.
  • Tampoco se ha detectado una variación significativa del porcentaje de proteína. No hemos encontrado diferencias en la cantidad de agua: siendo siempre mayor en piezas frescas que en piezas maduradas, porque el proceso de maduración influye en la pérdida de líquidos, motivo por el cual se concentran los sabores del producto, dando ese resultado sensorial tan característico.

Podemos afirmar que las carnes maduradas no tienen diferencias nutricionales significativas con la carne que no ha sufrido el proceso de maduración.

CONCLUSIÓN

Madurada o sin madurar, la carne aporta la mayoría de los nutrientes necesarios para mantener la salud y es un alimento fundamental en una dieta equilibrada, aportando, además de una gran posibilidad de maneras de introducirla en nuestra dieta, una enorme cantidad de nutrientes como ya hemos visto; proteínas, ácidos grasos omega 3 y 6, vitaminas y minerales, además de agua y nutrientes esenciales. Como los mejores prescriptores y conocedores de nuestro producto, debemos recomendar su consumo unas 3-4 veces por semana.