Cocinar a la brasa consiste en saber acomodar lo mejor posible el fuego y el alimento con el que vamos a trabajar, así como conocer las diferentes temperaturas y formas de colocar las brasas bajo la parrilla.
Si hay una época del año donde la barbacoa es la reina, esta es el verano. Siempre bienvenida, es la gran triunfadora de cualquier reunión de amigos. Si además este año sigues los consejos que te damos a continuación conseguirás potenciar el sabor de todas las car nes. El único pr oblema es que querrán repetir…
DECÁLOGO DE LA COCINA A LA BRASA
1. Elige un combustible de calidad que aporte calor y aromas. Es tan importante como la elección de la mejor carne.
2. Cocinar siempre con brasas y no con llamas.
3. Los alimentos no se dispondrán en la parrilla hasta que las brasas estén blancas, porque en caso contrario obtendrás un alimento con mal sabor.
4. Para saber si las brasas están listas, coloca con cuidado la mano abierta durante siete segundos, a una altura de 20 centímetros sobre la parrilla, si eres capaz de aguantar es que ya están listas para cocinar.
5. Podrás cocinar mediante dos sistemas: colocando el alimento justo encima de las brasas o con el sistema indirecto, colocando el producto en el centro y las brasas a los lados para que los alimentos no reciban el calor directo del fuego.
6. Si se va a cocinar a la brasa, preparar el fuego con suficiente antelación para generar brasas y así no se cocina con la llama del fuego.
7. Girar la carne con frecuencia sobre la fuente de calor reduce la formación de sustancias nocivas.
8. Mantén siempre la parrilla en un perfecto estado de limpieza, esto es fundamental.
9. Hidrátate de forma constante mientras elaboras la parrilla.
10. Las cenizas siempre hay que depositarlas en un cubo metálico y dejarlas reposar al menos 48 horas antes de arrojarlas a la basura.
Para obtener buenas brasas necesitaremos una buena madera o carbón vegetal
La diferencia con el carbón vegetal es el tiempo de espera. Con la leña deberemos esperar al menos 45 minutos aproximadamente para comenzar la barbacoa. Este varía en función del grosor de la madera. Lo ideal son leñas duras y aromáticas como encina, roble olivo o naranjo.
El carbón de excelencia en nuestro país es el de encina. Es de fácil encendido, alta durabilidad y muy aromático para asados. Sin embargo para cocciones de larga duración, recomendamos el carbón de cáscara de coco ECOBRASA o el carbón FIREBRAND.
La elección más adecuada para carnes es el carbón de encina, quebracho y sarmientos y en madera, leña de encina y roble. Si quieres ahumarlas lo mejor es humedecer maderas aromáticas con el mezquite o Jack Daniel´s. Su humo perfuma los alimentos dotándolos de únicos matices organolépticos.
El encendido de la barbacoa
Lo más importante es buscar el método o el producto que no deje trazas de malos olores sobre la materia prima que cocinemos, descartando siempre pastillas de encendido que contengan derivados de petróleo.
El secreto para producir el menor humo posible es que el fuego tenga siempre su parte de oxígeno, que conseguiremos incorporando el combustible poco a poco.
TRUCOS PARA COCINAR LAS CARNES A LA BRASA
- Evitar el uso excesivo de calor durante el tostado, la fritura o la cocción a la brasa.
- A mayor fuego, menor tiempo de exposición de la carne sobre la parrilla y viceversa.
- Utilizar marinados y reducir la temperatura de la parrilla
- Para evitar la pérdida de jugos, sellaremos siempre la carne.
- La segunda vuelta tiene que ser más corta de tiempo que la segunda y por norma general se da la vuelta cuando esta asada la mitad del espesor que la pieza que estamos cocinando.
