La sobrasada de Mallorca es uno de los productos estrella de este territorio que, con una importante tradición charcutera, cuenta desde 1996 con la Denominación Geográfica Protegida de este embutido, cuyo control está encomendado al Consejo Regulador IGP de la Sobrasada de Mallorca y que implica que este territorio es zona exclusiva de elaboración y curación de este producto, siguiendo unos estándares de producción muy específicos que este territoio es zona exclusiva de elaboración y curación de este producto, siguiendo unos estándares de producción muy específicos que hacen de la sobrasada un 
alimento muy preciado tanto dentro como fuera de la isla.
Está elaborada con carne de cerdo mallorquín (Porc Negre Mallorquí), única raza porcina autóctona en estado de conservación de las Islas Baleares, que se utiliza para elaborar productos de alta calidad, como es el caso de la sobrasada mallorquina, que tiene una textura cremosa y resulta ideal para untar.
¿Y en los mostradores?
Entre la variada oferta de Charcutería Dial (Mercado de Barceló), la sobrasada de Mallorca es un producto muy consumido por sus clientes. Álvaro, al frente de este establecimiento, cuenta que este embutido es desconocido por el gran público, pero que en su comercio se vende muy bien: “Nosotros tenemos tanto sobrasada dulce como la picante, que es una nueva variante que hemos incluido recientemente. La gente que conoce el producto lo compra todas las semanas, o casi todas. Lo cierto es que se nota su presencia en el mostrador y, quien la prueba, le gusta y repite porque queda muy satisfecho», cuenta este profesional. Álvaro explica que la sobrasada mallorquina es de gran calidad, algo que se aprecia tanto en su elaboració
n artesanal como en su Denominación de Origen: “Es un producto excelente; no está embutido en tripa artificial, sino en la tripa natural del animal, y se nota la diferencia.”
En función de la forma en la que se elabora, el tiempo de secado (que puede ir desde un mes hasta un año) y la tripa utilizada (intestino delgado, grueso, estómago…), encontramos diferentes variedades de este embutido, que no tienen nada que ver entre sí, existiendo así las longanizas, sobrasadas rizadas y semirrizadas, culanas, poltrús, bufetas y bisbes.
Julián, gerente de Las Viandas de Julián (Mercado de la Paz), vende sobrasada de Mallorca en la sección de charcutería de su establecimiento, también en sus versiones dulce y picante. Explica que le ha dado “un sitio protagonista, en el centro del mostrador, para que se vea”, puesto que resulta un producto con mucha rotación porque “a la gente
le encanta”, cuenta. Este profesional explica que la sobrasada “es un producto que en su mayor parte es grasa, pero ésta es de calidad, puesto que el animal ha llevado una buena alimentación, que hace que el producto sea excelente”. Julián especifica que en su establecimiento compran las sobrasadas enteras y ellos mismos las dividen en porciones que empaquetan al vacío en envases de 100 gramos, para que aguanten más tiempo una vez compradas.
Artículo publicado en la revista La Carne. Haz click aquí para suscribirte.
