En representación de esta nueva corriente de carniceros-charcuteros, hemos hablado con dos de nuestros socios, Juan José González y Ángel Gutiérrez, dos claros ejemplos del cambio que esta profesión está experimentando en los últimos años.
JUAN JOSÉ GONZÁLEZ
Juan José empezó a trabajar de carnicero a los 15 años y a los 18 decidió montarse su propio negocio en Alcorcón, un establecimiento con sección de carnicería, charcutería, pollería y frutería. A día de hoy, 20 años después, tiene 6 carnicerías por todo Madrid y su Mercado Chico se ha convertido en un próspero y estable negocio.
Juanjo, háblanos de tus establecimientos…
Ahora mismo tengo 6 tiendas, todas a pie de calle, localizadas en zonas muy diferentes: Alcorcón, Carabanchel, Fuenlabrada, Humanes, Leganés y Móstoles. Ésta última la abrí el pasado mes de mayo, está todavía despegando, y la de Carabanchel la reformé por completo en verano.
¿Cómo es la imagen de tus tiendas?
Ahora mismo las tengo todas actualizadas, cuando tengo que invertir en reformar lo hago, porque quiero transmitir una imagen moderna y limpia. Además, la mayoría de mis establecimientos son espaciosos, lo que me permite tener varias secciones en cada uno. Todos siguen una misma línea tanto en imagen como en género, lo que varía es la forma de ofertar, porque cada zona tiene un tipo de clientela con unos hábitos de consumo distintos.
¿Cuáles dirías que son tus establecimientos más fuertes?
La tienda de Alcorcón lleva ya muchos años funcionando y va muy bien; y las de Carabanchel y Fuenlabrada también venden mucho. A todos los negocios hay que darles tiempo porque los inicios son muy duros, pero si tienes una tienda bien atendida, muy personalizada e intentas actualizarte e innovar acaba saliendo adelante. Cuando yo empecé en Alcorcón con sólo 18 años y muy poca gente viviendo aún por la zona, todos pensaban que estaba loco; trabajaba sin parar, los sábados cuando terminaba en la tienda me iba a repartir publicidad por los buzones a consumidores y hostelería, y los domingos me tocaba facturar. Aguantaba el ritmo porque era muy joven.
¿Siempre tuviste claro que te expandirías?
No, nunca pensé que fuera a ser así, pero las oportunidades van surgiendo. Te van llegando noticias de que se alquila o vende un local. Entonces decides analizarlo y si es viable adelante. De momento no tengo pensado abrir más tiendas, pero eso ya lo dije cuando empecé con la tercera y voy por la sexta. Lo importante es elegir muy bien las zonas. Una tienda puede funcionar bien aquí y 500 metros más abajo no vender nada; y por otra parte, lo más complicado hoy en día es encontrar personal de confianza y dispuesto a trabajar en este oficio. Sin las personas adecuadas no te puedes plantear crecer.
Y ahora mismo, yendo de una tienda a otra ¿te consideras más empresario o carnicero?
Las 2 cosas. Me gusta mucho mi oficio, intento estar todos los viernes y sábados en la tienda de Alcorcón despachando, aunque no siempre lo consigo. Es una contradicción, pero para mí tener una tienda abierta al público se acaba convirtiendo en una cárcel y si tienes varias tiendas tienes más libertad, porque gestionas tu tiempo de otra manera.
¿Cuáles son tus principales productos y cómo crees que va a evolucionar el consumo de cara al futuro?
Destacaría 3 principalmente: la ternera de Ávila, el cordero de Riaza y los elaborados; a estos últimos les doy mucha importancia actualmente porque creo que son un futuro que ya es casi presente. Además, no quiero quedarme en esto, pienso que hay que ir un paso más allá y darle al cliente el producto totalmente terminado. Para ello, estoy empezando a dar cursos de cocina con hornos de cocción inteligente, que hacen prácticamente de todo y dan a los productos una fecha de caducidad que suele ser alta, sirviendo tanto para mostrador en tienda como para hostelería.
Lo que está claro es que hay que actualizarse porque la mentalidad antigua no funciona y hay que desterrar la idea de que unos productos sustituyen a los otros. Al final, se vende de todo y la variedad te da buena imagen como profesional.
¿Y apuestas por las nuevas tecnologías?
Tengo página web, pero sin comercio electrónico. Sé que la venta online es importante, pero en mi caso es complicado. Por un lado, el envío a domicilio es un tema costoso y difícil de gestionar. Por otra parte, tengo distintas ofertas y promociones según la zona en la que vendo, y no he encontrado la manera de adaptarlo todo a la web. No sé si el cliente entendería por qué tengo diferentes precios.
Para terminar, define la profesión en 3 palabras.
Es mi vida.
No nos podrías haber dicho 3 palabras mejores. Gracias por atendernos, te deseamos que sigas cosechando éxitos profesionales.
ÁNGEL GUTIÉRREZ
Ángel Gutiérrez empezó con 15 años como aprendiz de carnicero y 2 décadas después, tras pasar por varios establecimientos especializados en los que ha aprendido todo lo que sabe, trabaja desde hace 5 años en su propio puesto en la Galería Comercial Federico Grases. Sus ganas de mejorar le tienen siempre pensando en cómo aumentar sus servicios; su última apuesta ha sido cambiar de puesto para estar situado más cerca de la puerta de la galería y tener más espacio de obrador, ya que cree firmemente en el elaborado como clave de futuro de la profesión.
Ángel, cuéntanos, ¿cómo describirías tu carnicería? ¿En qué te diferencias?
La resumiría en 2 palabras: servicio y calidad. Ahora mismo, soy el carnicero más caro del mercado, a lo mejor mis precios están 2 ó 3 euros por encima del resto, pero es la manera de diferenciar el producto que vendo, que en absoluto tiene precios desorbitados, la relación calidad – precio es buena.
¿Cuál es tu público objetivo?
50% gente mayor y 50% gente joven, pero asentada, trabajando y con un nivel económico medio-alto. Los primeros son difíciles de atraer porque son clientes muy fieles y ya suelen tener una carnicería de confianza; y los segundos se sienten atraídos por establecimientos nuevos que ofrecemos productos diferentes, pero son reticentes a entrar en los mercados y galerías.
Y siendo así, ¿por qué decidiste abrir tu establecimiento en la galería?
Un puesto aquí es mucho más económico y para empezar es más factible. Si hubiese podido me hubiera montado un negocio a pie de calle, porque estos espacios comerciales necesitan renovarse y no lo hacen, principalmente por la poca unión y la rivalidad que hay entre comerciantes.
¿Por qué decides cambiar a otro puesto dentro de la misma galería? ¿Qué reformas has acometido en él?
No he perdido clientes porque sigo en un mismo sitio y además estoy más a la vista, ya que mi nuevo puesto se ve nada más entrar por la puerta de la galería, era un cambio a mejor. Además, ahora tengo un obrador más grande que me permite vender gran cantidad de elaborados. Hace mucho que quería apostar por estos productos porque veo que son el futuro.
En cuanto a reformas, he cambiado el mostrador y he puesto vinilos en las paredes que dan un toque muy moderno y además son económicos, por lo que te puedes permitir cambiarlos cada pocos años y así ir renovando el local. Hago los cambios fijándome en los grandes, si ellos que tienen equipos de gente preparada lo hacen ¿por qué yo no?
¿Por qué crees que triunfan tanto estos productos? ¿Qué elaborados tienen más éxito?
Ahora la familia media es más pequeña, los hábitos de consumo han cambiado y el público está rejuveneciendo. Si tienes 2 hijos y llegas de trabajar a las 7 de la tarde no quieres ponerte a hacer albóndigas, quieres que te las den hechas y sólo tengas que freírlas. El cordero, el cochinillo y los entrecots se reservan para celebraciones tradicionales, aunque la gente joven también comienza a cambiar estos hábitos y se empiezan a llevar para Navidad, por ejemplo, productos como solomillo relleno, hojaldres con carne, etc.
En el día a día los elaborados que más vendo son las hamburguesas. Tengo 7 variedades y tienen un precio un poco más alto que en otros sitios, pero quien las prueba repite.
Estás adherido al Proyecto Sal y Grasa, trabajas el tema de alérgenos y de etiquetado. Eres un profesional muy proactivo…
Me gusta todo de esta profesión, despachar, hacer elaborados, deshuesar… si no te gusta no puedes estar aquí. Por eso, siempre aspiro a más. No soy ambicioso, pero no soy conformista; si evolucionar te supone ganar de primeras 50 euros menos vale la pena, es una inversión. Lo siguiente es montar mi tienda online, pero primero tengo que seguir despegando con ésta y ver cómo funciona.
El tema de los alérgenos es vital trabajarlo porque la gente pregunta muchísimo; cada vez hay más personas con intolerancias y alergias alimentarias. Estoy en contacto con FEDECARNE para gestionar la forma de poner un lineal que delimite estos productos en el mostrador, ya que me parece una gran idea para hacer frente a los grandes, nosotros damos mucha más confianza al respecto.
¿Cómo te ves profesionalmente dentro de 10 años?
Me veo más estable y asentado. Ahora no puedo pretender vender como los que llevan 3 décadas, pero en unos años espero recoger lo que estoy sembrando. Me gustaría trasladarme a una tienda de calle, pero de momento no me veo abriendo varias tiendas porque la profesión tiene un gran problema con la escasez de profesionales y el oficio resulta poco llamativo para los jóvenes.
¿Qué futuro le auguras a la profesión de carnicero?
El mejor carnicero que hay en Madrid fue mi feje y ya está jubilado, se llama Ismael Rodríguez Fuertes. Ahora quedamos varios profesionales que queremos evolucionar y hacer cosas diferentes, de nosotros depende el futuro. Necesitamos unirnos y sacar adelante nuevos proyectos. Si todos los asociados de FEDECARNE nos comprometiésemos con las iniciativas, éstas serían más baratas y fáciles de llevar a cabo.
Y para terminar con buen sabor de boca. Si sólo pudiéramos comprarte un producto de tu tienda, ¿cuál nos recomendarías?
Un buen chuletón de vaca gallega para disfrutar del domingo.
Te aceptamos la recomendación, Ángel. Gracias por atendernos, estamos seguros de que con tu iniciativa llegarás muy lejos.
