La matanza en el País Vasco, tiene algunas connotaciones particulares. Un ejemplo es la comida de amistad, que comienza con la desgustación del hígado por todos los que han participado en la matanza, cuando el cerdo aún está caliente y antes de analizar la triquina por el veterinario, aprovechando que en esta víscera no está presente el parásito. La fiesta culmima con la txarriboda, en la que están presentes todos los productos derivados del cerdo, elaborándose en primer lugar las morcillas con cebolla y verdura cocida.
Con el fin de estrechar la unidad vecinal, una tradición, tan antigua como la matanza, ordena distribuir las morcillas y las carnes del animal entre familiares y vecinos de los caseríos más próximos.
Se suele aprovechar todo del cerdo, pero dada la climatología del País Vasco – exceso de humedad y temperaturas suaves-, lo cual no es lo más recomendable para los productos curados, se tiene a consumir la mayor parte en fresco, y por ello los chorizos, las longanizas y las mordillas se hacen comprando las materias primas en las carnicerías y prescindiciendo de los productos que necesitan largos periodos de maduración.
Hay que destacar la buskanza, morcilla hecha con sangre de ovino y puerros, que en determinados momentos cubre el epacio de la morcilla de sangre de cerdo.
Los productos de matanza siguen siendo tradicionales en platos tan típicos como las alubias o el cocido vasco.
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MORCILLA Elaboración: Se elabora en todo el País Vasco un embutido complejo, en el que además de sangre participan, en pequeña proporción, carne, generalmente de la cabezxa del cerdo, que le da una textura y un sabor especial. A ambas les acompañan panceta, cebolla picada, puerros, calabaza, algunas veces arroz y como condimentos, pimienta negra, pimentón picante y canela, que le da un gusto característico. En ocasiones se añaden piñones y almendras, sobre todo para celebraciones espeicales. La carne, una vez cocida, se pica con la panceta y se mezcla con el resto de los ingredientes, antes de prodceder a embutir en tripa natural de cerdo. A continuación se cuce a fuego lento, procurando que no llegue a hervir. Otras características: El consumo es preferenteme en crudo. Hay algunas variedades de morcilla que se hacen muy localizadamente y en pequeña cantidad, como son los mondejos, de fórmula poco definida y en cuya composición, basada en hortalizas además de la sangre, pueden entrar puerros, perejil o guindilla roja. Es también ineresante la morcilla de Maestu, elaborada con cebolla y arroz. |
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ODOLKI U ODOLOSTE Elaboración: Es un tipo de morcilla que se hace en Guipúzcoa. Tiene como ingredientes sangre de cerdo, cebolla, manteca en rama y arroz. Destaca la importancia de la manteca, que puede llegar a ser la cuarta parte del total de los componentes. En algunas comarcas se añaden puerros y siempre sal, pimienta negra y orégano. Una vez cocida la cebolla, y en su caso los puerros y el arraoz, se añade la manteca picada y a continuación la sangre y las especias, amasando bien la mezlca hasta obtener una pasta muy homogénea. Se embute en tripa guresa, de cerdo o vacuno y se hierve durante media hora en caldera abierta. Otras características: Se presenta en ristras y se consume en fresco, sin curación. Se utiliza obligatoriamente con las alubias y en otras preparaciones, como en cocidos con pimientos rojos y huevos fritos. |
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LUKAINKA Elaboración: Es el primer embutido vasco del que se tiene noticia, elaborado únicamente con carne y grasa en su fórumula original. El conocimiento del pimentón hizo que cambiasen la receta y el aspecto final del producto, adquiriendo el color rojo actual. En estos momento hay un movimiento para definir su composición y presentación, que hasta ahoara ha Otras características: Con el nombre de birika se elabora también una especie de longaniza fresca, en cuya composición entran callos, mollejas, pulmón y especias. |
