Salmonella
Dónde se encuentra: habitualmente esta bacteria está en la carne de pollo, en el huevo crudo y en los productos lácteos, por lo que, en el mostrador de platos preparados, debemos tener especial cuidado con preparados a base de carnes de pollo (empanadas, alitas, guisos tradicionales, asado,etc.), y también con los quesos, especialmente los que tienen poco tiempo de maduración, así com con salsas a base de huevo crudo como mayonesa, ali-oli, etc.
Cómo se destruye: fácilmente, durante el cocinado a 70ºC, por lo que el riesgo disminuye en platos que se calientan correctamente antes del consumo.
Importante: recordemos que únicamente podremos utilizar huevo crudo si disponemos de licencia de elaboración de platos preparados. En caso contrario, debemos utilizar huevo en polvo o huevo líquido pasteurizado.
E.Coli
Dónde se encuentra: esta bacteria no necesita oxígeno para vivir y se encuentra en el intestino de la mayoría de mamíferos. Los alimentos con mayor riesgo de contener E.coli son las carnes picadas de vacuno y cerdo, quesos elaborados con leche cruda, y verduras y hortalizas frescas y sin desinfectar.
Cómo se destruye: con el cocinado del alimento a 65ºC, pero no así la toxina que puede llegar a producir (habría que alcanzar para destruirla 70ºC).
Importante: debemos prestar especial atención a derivados cárnicos como el steak tartar, carne picada que no sufre ningún tipo de cocinado antes de su consumo.
E.Coli O157:H7
Dónde se encuentra: es una variedad de E.coli que produce una toxina que causa síndrome urémico-hemolítico. Podemos encontrar a esta variedad de E.coli en las hamburguesas de vacuno poco cocinadas.
Staphylococcus aureus
Dónde se encuentra: se transmite con gran facilidad por las manos de los manipuladores de alimentos, y es relativamente común encontrarla en pollos asados, quesos, ensaladas de patata, gambas, salsas como la mayonesa, etc.
Cómo se destruye: esta bacteria se destruye con facilidad con el cocinado (45ºC), pero no así la toxina que produce, que necesita temperaturas de hervido (100ºC durante 5min, aproximadamente).
Listeria monocytogenes
Dónde se encuentra: bacteria muy frecuente en quesos elaborados con leche cruda, carne cruda de pollo y otras aves de corral y hortalizas, y también se dan casos en fiambres y loncheados.
Cómo se destruye: se reproduce a temperaturas alrededor de 4ºC, por lo que es fundamental realizar desinfecciones frecuentes de las cámaras y mostradores para evitar su proliferación. Se destruye a 55ºC durante unos minutos aproximadamente).
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