Jorge, gracias por concedernos esta entrevista. Sabemos que eres un fiel defensor de los comercios especializados de proximidad y que crees que tienen mucho futuro, pero, a veces, vemos que concretamente nuestros comercios, los del sector especializado de la carne y sus derivados, no siguen el mismo camino que los de otro tipo de producto. Así que nos gustaría que nos dijeras qué piensas del futuro de estos, nuestros comercios. ¿Qué les diferencia? ¿Qué necesitan para evolucionar?
Lo primero que diferencia a todos los comercios especializados es la profesión, la pasión y el oficio. Tienen compromiso. Y para evolucionar necesitan ver la formación como algo necesario para seguir creciendo, ya que, en muchas ocasiones, se puede ser el mejor carnicero, no obstante, y con todos los respetos, tener poca sensibilidad al diseño y arquitectura, algo fundamental en el comercio del futuro. Por no hablar de nuevas técnicas de servicio y un largo etcétera. Por ello, es necesario conocer todas las patas que requiere un negocio en su evolución, que serían las 7 P´s: PLACE-PRODUCTO-PERSONAS-PRECIOPROCESO-PROMOCIÓN-POSICIONAMIENTO. A veces el comercio solo se queda con el producto y se olvida de las otras P´s.
Las empresas asociadas a Carnimad son de diversa tipología. La mayoría son autónomos y pymes, pero también hay algunas que tienen varios puntos de venta o franquicias, e incluso sala de despiece y/o industria. Esto hace que no todas tengan las mismas opciones y posibilidades a la hora de implementar el cambio empresarial. ¿Qué consejo común les darías, que sirva para todos estos tipos de empresa, independientemente de su tamaño?
El primer consejo es que no lo quieran hacer todo de golpe. Y que tengan claro que una vez empiezan el cambio no pueden parar. Mi sugerencia es que escriban en un papel la declaración de intenciones y luego sigan el guion. Que empiecen por las personas, luego el producto, y luego mejorar el visual arquitectónico de la tienda.
Eres Vicepresidente del Mercado de la Boquería. ¿Qué opinión tienes de estos espacios comerciales y qué crees que les depara el futuro?
Los espacios comerciales tienen la oportunidad de dinamizar el comercio y transformarlo. Siempre me han encantado los espacios que suman diferentes operadores. Los espacios comerciales tienen la oportunidad de mejorar la gestión y profesionalizarla a un punto que sea una gran oportunidad de ventas para todos los operadores que estén dentro. En mi opinión, falta formación de gestión estratégica y liderazgo para adaptar los centros comerciales y mercados a la realidad actual.
Jorge, el último profesional que entrevistamos en esta sección nos dijo que “los supermercados copiaban al pequeño comercio, mucho más que el pequeño comercio a los supermercados”. ¿Qué opinas de esta afirmación?
Sí, totalmente de acuerdo, con una diferencia: están organizados, lidera uno solo y no tienen miedo a invertir. El pequeño operador confunde gasto con inversión. Lo que significa que, si en los mercados no hay alianzas y una cohesión y un buen liderazgo y no se invierte, teniendo una gran oportunidad se puede sufrir de cara a futuro. La gestión de los mercados debería ser como los centros comerciales.
El retail gastronómico o de alimentación vive, en general, un momento de auge, pero también un momento complicado, porque el consumidor se cuestiona más que nunca lo que come (más aún si hablamos de carne) y tiene mucha información al alcance de su mano. ¿Cómo deben abordar y afrontar esta situ
ación nuestros profesionales?
Afortunadamente el consumidor cada vez es menos ignorante y es un placer que cada vez tenga más paladar, tenga más información, tenga inquietudes y especialmente le guste la gastronomía. Los hábitos de consumo cambian y el consumidor evoluciona, puede que el consumo de carne baje, pero que suba el consumo de calidad, y eso es bueno. Creo que cada vez es más necesario responsabilizarnos del consumo y del consumidor. Y la industria puede conseguir –si se lo plantea- las dos cosas. Que el consumidor se cuestione lo que come es bueno, la industria cárnica y especializada debe informar adecuadamente y saber transmitir, para no caer en el error de tópicos.
Hablemos de digitalización. ¿Es esta imprescindible hoy en día para las carnicerías, charcuterías, pollerías y casquerías especializadas? ¿Puede un comercio de estas características resistirse a la digitalización?
La digitalización ha venido para quedarse y el que no esté digitalizado en 5 años sufrirá. Ahora bien, la digitalización tiene muchos niveles, y hay tiendas de alimentación que deben ajustar su digitalización a las circunstancias actuales. He visto comercios obsesionados en la venta online y han hecho una gran inversión, cuando a veces con la gestión de pedidos de ventas por Whatsapp habría sido suficiente. Tener un e-commerce requiere de inversión en SEM constante y a veces no es rentable para según qué tipo de negocio. Hay que digitalizarse con cabeza.
Nos gustaría terminar con un caso de éxito en retail a nivel nacional que nos recomiendes tomar como inspiración. Y, con otro, a poder ser, del sector especializado de la carne.
Un caso de éxito en el sector de la alimentación es Ametller Origen, por cómo ha sabido transformar sus tiendas de verduras en un auténtico supermercado fresco, donde la esencia de marketing de producto de proximidad está presente. Es un ejemplo de negocio que ha sabido conectar con su cliente. Del sector de la carne, un ejemplo es Sanmarti1850, donde no solo marcan tendencia innovadora de calidad de producto, sino que han sabido hacerse un hueco con el producto de KOBE certificado y han sabido digitalizarse con e-commerce y nuevas tendencias de producto, redes sociales, y -lo más importante- dando valor al cliente y a la gestión de personas.
Artículo publicado en la revista La Carne. Clilck aquí para suscribirte
