Artesanía e innovación

El origen de la palabra «artesanía» deriva de las palabras latinas artis-manus, cuyo significado «arte con las manos» no deja lugar a dudas de que la profesión de carnicero, charcutero, pollero o casquero, así como la elaboración de derivados cárnicos, cumple con creces esta definición, ya que la intervención de la maquinaria en la actividad es prácticamente nula.

El arte del oficio es realizado manualmente y se sigue elaborando de manera tradicional, sorprendiendo ya a los romanos en su conquista nuestra técnica para la elaboración del jamón curado, que calificaban como excelente. Asimismo, nos aportaron nuevas elaboraciones, tal es el caso de los embutidos provenientes de Lucania, los “longanos”, de donde proceden los nombres y recetas que se han perpetuado en nuestro país como “longaniza” y otros derivados a partir de la misma.

Es evidente que para que los conocimientos en artesanía avancen hay que documentarlos y compartirlos. En 1928, la Biblioteca Agrícola Española publicó el libro “Industrias de la Carne: Chacinería Moderna” de Cesáreo Sanz Egaña, lo que para muchos profesionales es el primer recetario español de Chacinería, que recopila la base fundamental para la elaboración de derivados cárnicos de nuestro territorio.

No cabe duda de que, durante todo este pasado de diversidad alimentaria, los profesionales del sector han ido mejorando su arte y técnica, adaptando el rumbo de sus elaboraciones, presentaciones y formatos a la evolución social y cultural de nuestro país, sin perder la impronta de un sello propio, el de la artesanía, marcando la diferencia con los productos industriales.

Según los últimos datos del INE, en los últimos tres años la evolución en el consumo de preparados a base de carne y derivados cárnicos de charcutería ha sufrido una leve evolución al alza. En 2021, según estos datos, los españoles consumieron 3,9 kg de preparados a base de carne por persona y año y 14,4 kg de derivados cárnicos de charcutería por persona y año.

La innovación en elaboración propia de productos artesanales del comercio minorista de la carne pasa por adaptarse a la nueva situación del mercado y a los gustos de los consumidores:

1. 1. En primer lugar, no debemos dejar pasar por alto la “moda”. Uno de muchos ejemplos es la “tapilla de vacuno” o “picaña”; un corte de carne fresca de vacuno que en los últimos años se ha convertido en objeto de deseo y del que ya algunos profesionales han aprovechado para innovar en nuevos productos elaborados como es la “tapilla a la sal” para su consumo sin previo cocinado.
   2. Otro aspecto a tener en cuenta son los “nuevos enfoques”, productos más naturales minimizando los aditivos químicos, mejora nutricional ajustando el magro y la grasa, derivados con menos sal… Cada vez más los profesionales del sector optan por reformular sus recetas tradicionales huyendo de formulaciones cerradas y volviendo a formulaciones propias, tradicionales y abiertas, aunque el elaborado conseguido a través de esta reversión disponga de una menor vida útil, lo cual consiguen compensar a través de mejoras en las prácticas de higiene y nuevas técnicas y presentaciones de envasado
   3. No podemos dejar atrás la inquietud del consumidor por reducir el consumo de carne porque la preocupación por la salud de la población es cada vez mayor. La innovación en elaborados tradicionales incorpora nuevos ingredientes que aportan otros nutrientes distintos de la proteína cárnica y que mejoran el valor nutricional del producto, a lo cual los profesionales no dejan de sorprender con su inspiración, renovando recetas tan tradicionales como unas albóndigas e incorporando en las mismas ingredientes como manzana, consiguiendo la atracción del consumidor de nuevo por el producto.
   4. La carne es un producto versátil que permite nuevas presentaciones, formatos y elaboraciones. Combina con distintos alimentos y ofrece la posibilidad de ser formada y moldeada a través de su transformación en carne picada. Esto brinda un abanico de recursos que muchos profesionales aprovechan dando rienda suelta a su creatividad elaborando nuevos productos que recuerdan a presentaciones de pastelería con la diferencia del ingrediente principal y sorprendente para el consumidor, la carne y sus derivados.El conocimiento de la materia prima y el interés por la diversificación de la actividad también incluye la elaboración de platos preparados listos para el consumo, recetas tradicionales para las que el consumidor en ocasiones no puede preparar por falta de tiempo o conocimiento, pero de las que aprecia el placer de su consumo y la calidad de la elaboración tradicional por el comercio especializado: callos, asados u otros guisos en los que poco a poco crece nuestro nicho de mercado.
   5. El envasado es una cuestión que no debemos descuidar para proteger la conservación y evitar tanto el desperdicio como un exceso en la generación de residuos. Gracias a las nuevas técnicas y materiales disponibles, los profesionales del sector disponen de una amplia oferta.
   6. Ofrecer precios para todos los bolsillos es imprescindible en la época en la que vivimos, así como el escandallo y el aprovechamiento de distintas piezas y mezcla con otros ingredientes.

El valor que los conocimientos y la artesanía en la transformación de carne fresca en derivados cárnicos tiene en la lucha contra el desperdicio, en la producción y el consumo sostenible, así como en la lucha a favor del objetivo hambre cero, a través del aprovechamiento completo de todas las partes del animal, que de otra forma se perdería en su forma en fresco, hoy es algo prioritario y de completa actualidad, constituyendo objetivos fundamentales de desarrollo sostenible de la Agenda 2030.

Artículo publicado en la revista La carne. Haz click aquí para suscribirte.