Te hemos visto en acción con Renzo Garibaldi. ¿Cómo ha sido para ti esta experiencia de corte y cocina?
Espectacular, tenerlo aquí al lado y trabajar con él codo con codo ha sido una pasada. Un grandísimo profesional, generoso, desde el punto de vista de que te da todo lo que tiene: sabe este corte, te lo dice, te lo da. Muchos profesionales son celosos de sus cosas. Y eso no debe ser así, esta vida es compartir entre amigos, y Renzo es espectacular en eso. Me ha gustado mucho que me haya hecho improvisar, que haya traído sus salsas, su sají, que haya cambiado el corte de carne, me ha encantado, porque eso también es como la vida: tenemos que estar preparados para cualquier cosa que nos venga.
Las técnicas entre unas regiones y otras suelen variar. Renzo es de Perú… ¿has notado alguna diferencia con respecto a España?
Sí. Por ejemplo, aquí en España no se usa tanto la sierra y él la ha utilizado bastante. Aquí se deshuesa siguiendo el hueso, pero él lo que ha hecho ha sido partir en cuatro partes naturales el canal de cerdo. Y también los nombres que ha dado. Yo estaba equivocado, no me importa reconocerlo, porque yo entendía que t-bone era toda la pieza y el porter house un nombre que en Latinoamérica daban al t-bone. Y resulta que existen dos-tres porter house por cada lomo, cuando yo pensaba que era todo t-bone.
Urrechu, podríamos decir que eres todo un experto de los fogones y que tienes una larga trayectoria como cocinero, por lo que conoces profundamente esta profesión. ¿Qué dirías que es lo que más te gusta de ella?
¿Y lo que menos?
Lo que más me llena de la cocina es ese trabajo de transformación que hay detrás, el cocinado, el cariño que le pones para enamorar a otra persona. El placer, no solo de comer, sino de la elaboración, es lo que me hace feliz. Que no me guste no hay nada porque, para mí, no hay nada malo. La verdad es que la gastronomía o la tienes dentro o no, para mí es mi vida: me pinchas y sale olor a romero, tomillo…
¿Cuál dirías que resulta un aspecto fundamental en cualquier plato?
La mejor materia prima, sin duda. Por mucha técnica que le metas, si el producto es malo, si no has elegido bien la materia prima, por el motivo que sea, no vas a llegar a emocionar con ese plato. Se ha de juntar todo.
Como ya sabes, Carnimad representa a los profesionales del comercio especializado de la carne y sus derivados, así que estamos deseando saber cuál es tu carne favorita.
¡Qué difícil! Carnes favoritas diría que son todas. Lo único que diría es que según el plato que vayas a hacer, te gustará más un tipo de carne u otro. Carnes, todas. Todas son importantes, necesarias y complementarias. Ninguna pisa a la otra. Lo que sí creo es que la mejor carne es aquella que ha tenido un buen trato animal y en España tenemos que sacar pecho al respecto también. Valorar la buena labor que se está haciendo desde todos los sectores, desde todos los estamentos.
Artículo publicado en la revista La Carne. Click aquí para suscribirte
