Dicen que la venta de barras de labios de color rojo sube en épocas de crisis, esperemos que en el caso de las carnes seamos capaces de poner en su justa valoración los riesgos y beneficios que tiene su consumo dentro de nuestra dieta equilibrada y aunque no disparemos sus ventas, como las barras de labios, seamos capaces de seguir realizando un consumo responsable.
Desde que el pasado mes de octubre la IARC publicase su informe, no había oído hablar tanto de colores, bueno más bien de un color el “rojo”. La palabra “rojo” si bien se conocía desde la Edad Media, se comenzó a usar en castellano de forma más continuada allá por el siglo XV, el sinónimo “encarnado”se aplica al color rojo haciendo referencia a la carne.
Si nos fijamos en la naturaleza, el color rojo suele tener una función de aviso por la que algunas especies utilizan este color para advertir a los depredadores de su toxicidad o mal sabor. El rojo usado en estos casos es intenso, para distinguirse en el entorno natural, donde son más frecuentes los verdes, azules y marrones. Las connotaciones del color rojo suelen asociarse a peligro, emergencia, en economía los números rojos también tienen una connotación negativa, sin embargo hay culturas, como la asiática en las que el rojo tiene un valor positivo, significando buena suerte, en el imperio romano el rojo era símbolo de bienestar y riqueza, todavía hoy utilizamos la alfombra roja en eventos distinguidos.
Lo que no cabe duda es que el rojo no deja indiferente, quizá porque es un color que significa vitalidad, atracción, fuerza, vida, coraje, el color rojo es el color de personas extrovertidas, y además es un color que estimula el apetito.
Pero además el rojo es el color de vida en el reino animal, y aquí es donde entra la caracterización del color en las carnes y derivados. Si buscamos “carne roja” en Internet fundamentalmente va a aparecer carne de vacuno, y es que claramente hay carnes con un rojo más intenso que otras.
¿De qué depende ese color rojo?
El color rojo en las carnes está en función de la cantidad de hierro presente en la proteína muscular de la carne que se llama mioglobina. Este hierro es el encargado de transportar el oxígeno en la sangre y hacer que llegue adecuadamente a todos los órganos, incluido el músculo. Por lo tanto, a mayor cantidad de hierro presente, más rojo será el color de la carne, pudiendo distinguir entonces, además del vacuno que veíamos antes, otras carnes como el potro o el avestruz… entre otras.
El hierro es un oligoelemento (mineral) que se necesita en nuestro organismo para el correcto transporte de oxigeno como hemos visto, su deficiencia provoca anemia ferropénica (por falta de hierro) que se traduce en un exceso de cansancio entre otros síntomas.
Pero cuando hablamos de carnes rojas y su potencial peligro para nuestra dieta, debemos entrar de forma más profunda en otras consideraciones de composición nutricional que tienen estas carnes y que hacen que un consumo desequilibrado pueda tener consecuencias para nuestra salud.
Las carnes se caracterizan por su alto contenido en proteína de elevado valor biológico porque contienen la mayoría de aminoácidos esenciales, también tienen un elevado aporte de vitaminas fundamentalmente del grupo B, minerales como hierro, selenio y zinc, y también, como no, grasas.
Es aquí donde debemos hacer un inciso, en las grasas, y es que ni todas las carnes tienen la misma cantidad de grasa, ni por supuesto la misma calidad. Debemos conocer el contenido y calidad de las grasas que ingerimos en la dieta para poder hacer las combinaciones adecuadas de alimentos.
- Así por ejemplo, si hablamos sólo de carne roja sin más, corremos el riesgo de meter en el saco a todas las carnes que tienen predominantemente este color, incluyendo el potro, el avestruz, el jamón curado o ibérico, todas ellas sin duda de un brillante color rojo. Lamentablemente si hiciéramos esto estaríamos despreciando carnes que tienen no sólo un contenido más bajo en grasas sino un adecuado perfil graso en el que predominan las grasas insaturadas.
- Las carnes de aves, el cerdo, el conejo, son por el contrario carnes que no tienen ese color rojo intenso, por eso entrarían en el grupo denominado “carnes blancas”, pero en este caso también la composición de grasa es diferente a la de otras carnes.
Y el vacuno, ¿en qué grupo entraría?
Por supuesto es carne roja también si atendemos a su color, pero una vez más estamos simplificando en exceso una categorización que va a depender del animal, de su alimentación, de la pieza…
Entrar en estas clasificaciones sería como pretender clasificar a la humanidad única y exclusivamente por caracteres: blancos, negros, asiáticos, buenos, malos, inteligentes, torpes… Es caer en el absurdo, los animales son seres vivos como nosotros, en los que la raza, la alimentación, su estilo de vida, y su manejo antes del sacrificio, va a contribuir a desarrollar un contenido más o menos diferente en nutrientes. Una vez más pretender matar al mensajero no nos hace más responsables ni mejores personas.
La carne y derivados son alimentos básicos en una dieta equilibrada, el que se conviertan en amigos o enemigos depende únicamente de nosotros y nuestras elecciones. Existen estudios que defienden que el hierro en exceso supone un riesgo para nuestro organismo por su carácter oxidativo celular, es cierto que existen estudios que demuestran una relación entre un consumo excesivo de grasa sobretodo saturada y ciertos tipos de cáncer, pero también es cierto que existen estudios que contradicen estos resultados, porque los seres humanos no somos clónicos, y cada uno va a metabolizar los alimentos de una forma determinada y, sobre todo, va a tener un estilo de vida diferente.
Lo que sí es de vital importancia es que seamos consumidores responsables y bien informados, no es cuestión de vivir en un régimen del terror y suprimir ahora las hamburguesas, salchichas y la carne para, una vez superado el miedo a la OMS, volver a comportarnos de forma irracional.
Dicen que la venta de barras de labios de color rojo suben en épocas de crisis, esperemos que en el caso de las carnes seamos capaces de poner en su justa valoración los riesgos y beneficios que tiene su consumo dentro de nuestra dieta equilibrada y aunque no disparemos sus ventas, como las barras de labios, seamos capaces de seguir realizando un consumo responsable.
Me gustaría dejaros a modo de ejemplo unos datos de recomendaciones de consumo conforme establecen los patrones alimentarios, para vuestra valoración personal, así podréis tener una idea de lo que aporta una ración de carne en vuestra dieta.
